1本数十万ウォンの「シェフの必需品」…日本の貝印が作る包丁

ドラマ『不滅の李舜臣』に出てくる一場面。1598年11月19日の露梁(ノリャン)海戦。李舜臣将軍の部下李英男(イ・ヨンナム)が日本の大将の脇坂安治をにらみつけた。2人の刀がぶつかる直前、月の光は脇坂が取り出した日本刀を明るく照らした。戦いで朝鮮刀は真っ二つになった。李英男は脇坂の刀に切られ凄絶に戦死する。

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<壬辰倭乱当時の朝鮮の大将(右)と日本の大将が刃で争う絵。19世紀に日本の画家月岡芳年が描いた。ソウル大学のキム・シドク教授は、「東大門と咸興で起きた戦闘を混合して描いた」と話した。>

60年間鍛冶屋で包丁を作る刃物職人のチュ・ヨンブ氏はテレビを見て「チッチッチッ」と舌を打った。彼は「壬辰倭乱が起きてから400年以上が過ぎたが、依然として刃物を作る技術は日本が進んでいる」と話した。彼は韓国戦争直後に日本で技術を習ってきた鍛冶屋から強いながらも刃がよく立つ鉄を作る方法を習ったという。彼が伝統技法で作った刃物は4万~5万ウォン程度で売られる。

これに対し有名百貨店で売られる日本製品は数十万ウォンに達する。ソウル・永登浦(ヨンドゥンポ)の大型百貨店では岐阜県関市で作られた刃物ブランド「旬」が陳列台を最も広く占めていた。関市は日本の中心部に位置した都市で古くから侍同士の戦いが多く刃物を作る職人が集まった。

この百貨店で日本の包丁価格は30万~40万ウォン。マネジャーのキム・ジョンファさんは、「数年前から日本製の包丁が1週間に2~3本ずつ売れている」と話した。主な顧客は1年に3000万~4000万ウォンを使うVIPだが、1億ウォン以上消費するトリニティ会員もたびたび訪れるという。キムさんは、「主に60代女性であるトリニティ会員は噂を聞いて日本の包丁をためらうことなく選ぶ」と話した。この百貨店で韓国製の包丁は見つからなかった。

韓国製の包丁が立つ場所を失ったのはソウル・南大門(ナムデムン)市場でも同じだ。25年間包丁を売ってきたある商人は、「バラ包丁と呼ばれる1万ウォンの国産包丁を何度か売ったが顧客の反応もなく使い捨てに近いほど品質が落ちる。日本製の包丁はドイツが追いつくことができないほど優秀な品質を備えている」と話した。

ウォールストリートジャーナルなど海外メディアと関係機関の評価でも数年にわたり最上位圏を守っている日本の包丁の製造秘法は何だろうか。25日に日本最大の刃物メーカーの貝印が初めて韓国人記者らを招いて工場を公開した。韓国と中国などアジア市場を本格的に攻略する方針という。

閑静な郊外にある関市に位置した包丁工場は半導体工場を連想させた。微細な動きが可能なロボットアームが刃をつかむと砥石で研いだ。80人余りの従業員に包丁を渡す馬車式ロボットは床の黒い線に沿って動いた。従業員はほとんどが刃と柄を最後の段階で磨いたり検収作業をする。工場関係者は「内部的に研ぎ師の資格試験があり従業員の技術等級は1~3級に分かれる。技術力を認められた人は定年後も関連事業をできるよう会社が試演する」と話した。

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貝印の「旬」ブランドの包丁。価格は1本30万ウォン以上だ。鉄を何層にも重ねてたたいて作るダマスカス工法で波型の模様が見えるのが特徴だ。(写真=貝印)

貝印はミシェル・ブラス、ティム・メルザーなど世界的な有名料理人と共同で包丁を開発し、中東の伝統的な製造技法を導入するなど、現在と過去を組み合わせたりもする。遠藤浩文海外マーケティング部長は、「毎年2月にドイツ・フランクフルトで開かれる包丁博覧会に参加し料理人と交流を持っている。ミシュランガイドで3つ星を獲得したミシェル・ブラスとのコラボで出した包丁ブランドは6年で世界210カ所に店舗を構えるほど人気が高い」と話した。

2000年に導入した「ダマスカス工法」は鉄を何層にも重ね強度と切削力を同時に高めた中東の伝統技法を現代に合わせて適用したものだ。この工法で作った刃物のおかげでイスラムは中世時代に欧州の十字軍をはねのけたという。貝印は性質が異なる2種類の鉄を33層重ねて作り、刃が丈夫で鋭利だ。包丁の表面に33層を示す波模様がくっきりと現れ使用者の注目をさらに引きつける。鷺梁津(ノリャンジン)水産市場で40年以上包丁を磨いできたチョン・マンベさんは、「現代的にダマスカス工法をどのように再解釈したのか直接目で見たいほどいい包丁だ」と話す。韓国人記者らを招いた席で貝印はダマスカス工法の過程は公開しなかった。同社関係者は、「高額製品の製作過程や包丁の成分は従業員にも露出しない」と話した。

日本の包丁は販売後も徹底した顧客管理で消費者を引きつける。数十万ウォン台に達する高価な包丁は希望すればいつでも交換してくれる。包丁に顧客の名前を刻みシリアルナンバーまでつけて結んだ関係を一生にわたり持続する。関や大阪周辺の伝統職人は数百万ウォンに達する料理人用高級包丁を販売する。オーダー注文すれば製品を受け取るまで最低3カ月以上かかるとされる。ウェスティン朝鮮ホテルの和食レストラン「鮨朝」のイ・ジンウク料理長は、「日本の伝統鍛冶屋は包丁の角度から柄に使われる木の材質まで尋ねる細かさがある。包丁の価格が高くなると砥石で研ぐ回数が確実に少なくなるほど品質が保証される」と話した。

日本に比べ韓国の包丁製造技術が後れを取っている理由として、かなり以前から市場を侵食されたので仕方がない環境という指摘もある。ポスコから鉄鋼の供給を受け中小企業に包丁の材料を供給するある金属会社の代表は、「韓国の包丁市場は小さくないが高額製品は日本製とドイツ製に、低価格製品は中国製にすでに奪われている。日本製のような良い品質の鉄を作ることはできるが市場性がなくてあきらめている」と話した。

だが「料理は包丁から始まる」という言葉のように、韓国料理を高級化するには韓国の料理に合った高級包丁が出てこなければならないという主張もある。チュ・ヨンブ氏は、「韓国で食べ物を多く捨てるのは包丁から間違っているため。刃が鈍く食べ物を切るのではなく裂くので栄養素が漏れ食中毒の原因になる」と主張した。東京でミシュラン2つ星の高級和食店を運営する橋本幹造さんは「魚と野菜の味をそのまま生かす日本の包丁で日本食が世界に伸びていくことができた。微細な刃で繊維素を壊さずにやわらかい食感を出せる」と助言した。

2014年9月29日 11:23 (中央日報日本語版)

http://topics.jp.msn.com/world/korea/article.aspx?articleid=5976847

http://topics.jp.msn.com/world/korea/article.aspx?articleid=5976844

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